Pekmez Örneklerine Uygulanan Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Analizler

pekmez-uretiminde-kullanilan-besiyerleri

Türkiye’ de geleneksel pekmez üretimi binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Eskiden beri pekmezin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olduğu bilinmektedir. Ülkemizde pekmezin yapımı gerek fabrikasyon ortamda ya da geleneksel metotlarla yapılanlar olsun bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Değişik yapım yöntemleri olan incir, dut, pancar gibi meyvelerden ve üzümün değişik türlerinden yapılan pekmezde bir standart sağlamak pek olası değildir.

Nüfusun hızla artması ve şehir hayatının yaygınlaşmasına bağlı olarak tüketici istekleri hazır ürünlere doğru yönelmektedir. İçerdiği çeşitli bileşikler nedeniyle pekmez insan beslenmesinde önemli gıda kaynaklarından biri olmuştur. Son yıllarda tüketiciler gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde gıdaların korunmasını istemektedirler. Bununla beraber tüketicilerin sağlık kaygılarından dolayı gıdalara ilave edilen katkı maddelerine karşı kimi tüketicilerin bazı çekinceleri bulunmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne göre; üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri aşağıdaki tabloda belirtilen şekilde olmalıdır.

Sıvı Pekmez

Katı pekmez

Suda çözünür katı madde (Brix °) (en az, %)

 68

80

Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg)

 75

100

Toplam Kül (en çok, %)

2,5

3

pH tatlı pekmez içinekşi pekmez için

≤ 5.0 – 6.0

3.5 – 5.0 >

≤ 5.0 – 6.0

3.5 – 5.0 >

Sakaroz (en çok, %)

1

1

Fruktoz/Glukoz oranı

0,9 – 1,1

0,9 – 1,1

Ticari Glukoz

Bulunmamalı

C13 (‰) binde

- 23,5’den daha negatif olmalı

- 23,5’den daha negatif olmalı

Organik Asitler Fümarik asit

Bulunmamalı

Okzalik asit

Bulunmamalı

İzobütirik asit

Bulunmamalı

Tablo: Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri

Pekmez örneklerinde, diastaz tayini, HMF (Hidroksimetil Furfurol), invert şeker ve sakkaroz tayini, toplam şeker, kül tayini, nem, pH, suda çözünür katı madde tayini, suda çözünmeyen katı madde tayini, viskometrik tayin, elektrik iletkenliği, renk tayin, duyusal analiz ve mikrobiyolojik çalışmalar yapılmaktadır.

Pekmez üretiminde esmerleşme reaksiyonları renk ve tat oluşumunda önemli rol oynadıkları için istenen reaksiyonlar olmakla birlikte reaksiyonun belirli aşamalarında oluşan HMF (Hidroksimetil Furfurol) gibi mutajenik ara ürünlerin oluşumu nedeniyle kontrol altında tutulması gerekmektedir. HMF (Hidroksimetil Furfural) ; düşük pH değerinde, heksozların asidik ortamda bozulmalarından oluşabilmekte ve oluşan HMF bazı gıda maddelerinde bozulma indisi olarak kabul edilmektedir. Pekmezde de kaliteyi belirleyen en önemli unsurlardan biride HMF birikimidir. (Biber, 1983).

Pekmezde; diastaz etkinliği pekmezin kalite göstergesi olup depolanma şartlarından ve ısıtılma işlemlerinden etkilenir.

Diastaz tayini yapılırken kullanılan ürünlerimiz aşağıdadır;

Nişasta İndikatör Çözeltisi, % 1 a/h (GBL Ref No 03225)

Sodyum Klorür Çözeltisi, 0,1 Molar (0,1 Normal) (GBL Ref No 03161)

İyot çözeltisi 0,1 N (GBL Ref No 03582)

Hidroklorik Asit Çözeltisi 0,5 Molar (0,5 Normal) (GBL Ref No 03227)

Sodyum Hidroksit Çözeltisi 0,5 Molar (0,5 Normal) (GBL Ref No 03611)

İnvert şeker ve toplam şeker miktarları Luff- Schoorll ve Lane Eynon metodu ile ölçülebilir. Günümüzde, sektör tarafından en çok tercih edilen yöntem Lane Eynon yöntemidir. Pratik, hızlı ve ekonomik olması nedeni ile bu yöntem tercih edilmektedir. Lane-Eynon Metodu ile İnvert Şeker Tayini yapısında aldehit ve keton grubu bulunduran tüm monosakkaritler indirgendir. Sakkaroz ise indirgen özellik göstermez. Bu nedenle kimyasal yöntemlerle şeker tayininde sakkaroz, önce sakkaroz invert şekere dönüştürülmekte, sonra oluşan invert şekerin indirgen özelliğinden yararlanılarak toplam şeker tayini yapılmaktadır.

Aşağıda Sakkaroz tayininde kullanılan ürünlerimiz referans numaralarıyla belirtilmiştir;

Fehling-I Çözeltisi, Kantitatif (GBL Ref No 03702)

Fehling-II Çözeltisi, Kantitatif (GBL Ref No 03609)

Metilen Mavisi İndikatör Çözeltisi (GBL Ref No 03419)

Fenolftaleyn İndikatör Çözeltisi (GBL Ref No 03862)

Hidroklorik Asit Çözeltisi %25’lik (GBL Ref No 03543)

Sodyum Hidroksit Çözeltisi, 4 Molar (4 Normal) (GBL Ref No 03311)

Kül tayini ile gıda maddelerinin kalitesi belirlenebilir. Gıda maddelerinin külü belirli sınırlar içinde olmalıdır. Kül tayini yapılırken dikkat edilecek hususlar; deney sırasında kullanılacak krozeler, kullanılmadan bir gün önce içerisine nitrik asit (HNO3) veya kral suyu (GBL Ref No 03606) konarak bekletilmeli, ertesi gün musluk suyu ile iyice yıkanıp saf sudan geçirilerek kurutulmalıdır.

Pekmez örneklerinin mikrobiyolojik analizleri sırasında toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, maya ve küf, ozmofilik maya ve küf, anaerob bakteri sayımı yapılmalıdır.

Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan besiyerleri Wort Agar (GBL Ref No 00765 ) (Ozmofilik maya ve küf),
Toplam Koloni Sayım Agar (GBL Ref No 00026) (Toplam mezofilik aerobik bakteri),
Malt Ekstresi Agar (GBL Ref No 00003 ) ( Maya ve küf) şeklindedir.

Ayrıca Toplam Koloni Sayım Agar (GBL Ref No 00026) da üreyen kolonilere Gram Boyama (GBL Ref No 05206) yapılmaktadır.

Kaynaklar:
1) Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması; Ali Batu, Veli GÖK; Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.
2) Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (15 Haziran 2007, R.G. 26553, Tebliğ No: 2007/27)

Yazar: Kutlay HELVA / Biyolog
GBL Doküman No: M_0001_03
Yayın Tarihi: 23.01.2016
Revizyon No: 02

Bir yorum yazın.